KULINARIUM: MANGALITZA KÖCHE & PRODUKTHERSTELLER
IGWÖ Mangalitza Kochkurs, Herbfarm, Seattle 2009
Mangalitza Köche
und Produkthersteller
Mangalitza Gerichte und Erzeugnisse sind mittlerweile auch außerhalb Ungarns in den Speisekarten ausgesuchter Restaurants, auf Märkten und in Delikatessenläden zu finden. Durch Mitglieder-, Züchter- und Expertenbesuche, Exkursionen oder Produktpräsentationen hat die IGWÖ innovative Mangalitza Köche und Produkthersteller kennengelernt. Ihnen ist folgender Beitrag gewidmet.
Mangalitza Köche
Die große Vielfalt der Mangalitza Küche zeigt sich in den kulinarischen Leistungen der einzelnen Mangalitza Zucht- und Verarbeitungsbetrieben der IGWÖ Mitglieder. Um Gästen die Gerichte der Mangalitza Köche der Bundesländer vorzustellen, organisiert die IGWÖ Kulinaric Touren - Genußstreifzüge durch Österreich. Die Liste der IGWÖ Mitglieder finden Sie in den Züchterinfos.
Der Wiener Küchenchef Manfred Stockner hat den einen oder anderen IGWÖ Gast in seiner Küche empfangen und mit Mangalitza Gerichten verwöhnt. Als Vertreter österreichischer Gasthäuser die Gerichte mit Mangalitza Erzeugnissen der IGWÖ Züchter anbieten ist das Restaurant Schnattl im achten Wiener Bezirk erwähnt.
Mangalitza Speck, Würste, Pastete und Schwartenmagen
Elfriede Musser, IGWÖ Züchterin NÖ
Manfred Stockners Mangalitza Filet
Chefkoch Bryce Lamb besuchte die IGWÖ im September 2009. Er ist beispielshaft für eine Gruppe von amerikanischen Köchen, die sich seit dem USA Import 2007 mit der Mangalitza Kulinarik beschäftigen. Lamb arbeitete als Chefkoch in zahlreichen Restaurants in Seattle, Hanoi (Vietnam) und Hong Kong. Als er die Vorteile von Mangalitza Fleisch gegenüber durchschnittlichen, amerikanischen Schweinefleisch entdeckte, begann er eine "Forschungsreise" zu den Wurzeln des Fettschweins, die ihm unter anderen auch nach Österreich führte. Während seines Aufenthalts am IGWÖ Zuchtbetrieb Arche De Wiskentale, NÖ konnte er die tägliche Mangalitza Zucht beobachten, half bei Hausschlachtungen, besuchte Züchterkollegen, unternahm Abstecher in Wiener Gasthäuser und wirkte bei Dreharbeiten einer niederländischen Kochshow mit.
Mangalitza Presswurst, Giuseppe Tentori, Boka
Bob del Grossos Mangalitza Bauch
2008 besuchte Chefkoch Michael Clampffer die IGWÖ. Im Jänner 2010 präsentierte Daniel Angerer in seiner European American Brasseri Mangalitza Gerichte. Die IGWÖ Workshops 2009 in Seattle und 2010 in New Jersey wurden hauptsächlich von professionellen Köchen gebucht. So traf im September 2010 Amorette Casaus Küchenchefin der Ardesia Wine Bar in New York City und Teilnehmerin eines Mangalitza Workshops auf Kurzvisite in Österreich ein.
Eingelegte Mangalitza Zunge, The Bristol Mangalitsa Dinner
James Brisciones Braten von Mangalitza Schulter
Vom 26. Jänner bis 3. Februar 2011 absolvierte Kyle Fiasconaro, Koch bei Jedediah Hawkins Inn einen Kulinarik Workshop der IGWÖ am Zuchtbetrieb Zernitz-Wiesner mit Hofschlachtung, Zerlegung und Verarbeitung von Innerein, Erzeugung von Blut- und Presswurst, Leberpastete, und Fleischaufstrich, Osso Collo (Coppa), Pancetta, etc.
Steven Bookbinder, verbrachte vom 15. bis 22. April 2011 eine Praxiswoche am IGWÖ Betrieb Zernitz-Wiesner:“I am currently studying Meats and Charcuterie in Dresden, Germany right now as an apprentice. I graduated from the Culinary Institute in NY and did a year after that working with Tom Schneller.”
KULINARIUM: MANGALITZA KÖCHE & PRODUKTHERSTELLER
Mangalitza
Produkthersteller
Die Mangalitza Produkte der IGWÖ Mitglieder werden überwiegend in bäuerlicher Erzeugung gefertigt und sind meist über AbHof Verkäufe erhältlich. Einen Produktüberblick vermittelt der Beitrag zu den Mangalitza Erzeugnissen. Die Liste der IGWÖ Mitglieder finden Sie in den Züchterinfos.
Als Produkte einer alternativen Freilandrasse entziehen sich die Erzeugnisse des Mangalitzas weitestgehend der industriellen Fertigung. In Ungarn, Rumänien oder in den USA hat die IGWÖ industrielle Lebensmittelhersteller kennengelernt, die neben herkömmlichen Fleisch auch Mangalitza Schweinefleisch verarbeiten.
IGWÖ Züchtergruppe vor der Wurstfabrik Surjány Hús| András Moldován
Erster Programmpunkt der Züchterexkursion nach Ungarn war am 1. Juni 2005 die Wurstfabrik Surjány Hús GmbH in der András Moldován, Eigentümer der Mangal Ilona Schweinemast GmbH für seine Marke Mangold Mangalitza Schweinefleischprodukte produziert. Dort konnte die industrielle Schlachtung von Mangalitza Schweinen mit einer eigenen Flämmmaschine zur Enthaarung beobachtet werden. Neben diversen Mangalitza Räucherwaren und Würsten lässt Moldovan auch gefüllte Mägen herstellen.
Industrielle Mangalitza Schlachtung | IGWÖ Züchter Buchholzer
Im Zuge von Exkursion und Zuchttierexport nach Rumänien besichtigte die IGWÖ 2006 den Verarbeitungsbetrieb von Suinprod Roman - Partner des rumänischen Lebensmittellieferanten Kosarom.
Verarbeitungsbetrieb von Suinprod Roman
Suinprod Roman züchtet neben herkömmlichen Schweinerassen Rote Mangalitza Schweine für hochwertige Wurst- und Räucherwaren mit niedrigem Cholesterinwert und herrausragendem Geschmack. Kosarom vertreibt diese Produktlinie als "köstliche Leckerbissen vom Mangalitza Schwein".
