KULINARIUM: WORKSHOPS
IGWÖ Workshop, Mosefund Farm, New Yersey 2010
IGWÖ Workshops für
Mangalitza Schlacht- & Verarbeitungstechnik
Um die Kunst der vollwertigen Schweinefleischverarbeitung zu vermitteln organisiert die IGWÖ im In- und Ausland Mangalitza Workshops. Die Fleisch- und Gewürzprofis leiten die Kurse mit besonderen Augenmerk auf die Eigenheiten des Mangalitza Schweinefleischs. Techniken der Schlachtung und Zerlegung bis hin zur Wurst, Speck oder Schinkenherstellung werden mit den Kursteilnehmern an Mangalitza Schweinen praktiziert.
Kontaktieren Sie uns für weitere Informationen.
Stichwort: Mangalitza Workshop info@mangalitza.at
European Food Academy
Marcel Kropf, Mangalitza Tageskurse 2010
Schloss Oberhöflein, NÖ
Tageskurse: 08.10.2010, 09.10.2010
Schloss Oberhöflein, Kursort und Sitz der European Food Academy
Marcel Kropf, Spezialist der Vollwertküche und Fleischermeister aus der Steiermarkt leitete 2010 zwei Tageskurse für Mangalitza Schweinefleischverarbeitung.
Erster Tageskurs Mangalitza Schlacht- & Verarbeitungstechnik
Marcel Kropf mit den Kursteilnehmern der Serbischen Delegation
Der erste Tageskurs wurde für die Delegation des Serbischen Land- und Forstwirtschaftsministeriums abgehalten, der folgendeTageskurs war öffentlich ausgeschrieben. Marcel Kropf richtete die Aufmerksamkeit der Teilnehmer besonders auf die schonende Verarbeitung, richtige Lagerung und auf das gesunde Kochen mit Mangalitza Fleisch.
Zweiter Tageskurs
Mangalitza Wurstfertigung | Zubereitung von Mangalitza Gerichten
Organisiert wurde der Kurs von European Food Academy und IGWÖ. Die Mangalitza Schweine stammten vom IGWÖ Zuchtbetrieb Arche De Wiskentale .
Cavallo Point Cooking School
Seam butchery, charcuterie and cooking class
San Francisco, USA
Kurse: 29.10.2010, 10:00 - 14:00 und 18:00 - 22:00
Areal von Cavallo Point
Shane Petersen hält auf seiner Suisun Valley Farm Mangalitza Schweine - Nachkommen des USA Exportes 2007. Bereits 2009 hatte er einen IGWÖ Workhop der Herbfarm besucht. Für den 29.Oktober 2010 organisierte Peterson gemeinsam mit Jayne Reichert, Leiterin der Cavallo Point Cooking School zwei Mangalitza Kurse: Seam Butchery & Charcuterie mit Christoph Wiesner sowie In My Kitchen with the Mangalitsa mit Isabell Wiesner.
Mangalitsa hands-on class: Zerlegen, Veredeln, Zubereiten
Den Kursen folgte am Tag darauf ein Radiointerview über Mangalitza Schweine im KGO Newstalk. Abschließend zeigte Petersen die Schwalbenbäuchigen Mangalitza Schweine der Suisun Valley Farm.
Shane Peterson und seine rund 40 köpfige Herde
Schwalbenbäuchiger Mangaltza Schweine.
PigStock TC
Traverse City, Michigan, USA
Workshop: 01.11.2010 - 03.11.2010
PigStock TC 2010, 1. Tag: Bakers Green Acres
PigStock TC 2010 wurde von Cherry Capital Foods und Michigan Mangalitsa organisiert. Mark Baker, Michigan Mangalitsa Farmer mästet und züchtet auf seiner Farm Bakers Green Acres in Marion für Marc Santucci (Cherry Capital Foods, Santucci Farms) Mangalitza Schweine. Die Blonden Mangalitza Zuchtschweine seiner Farm entstammen dem IGWÖ Export an Santucci Farms 2010. Die Schwalbenbäuchigen Mangalitza Mastschweine auf Bakers Farm sind Nachkommen des IGWÖ Exportes an Heath Putnam (Wooly Pigs). Für den ersten Tag des PigStock TC stellte Marc Baker seine Farm zur Verfügung.
Enthaarung | Die für die Zerlegung fertige Schweinehälfte
Der Workshop PigStock TC war für die spezielle Schulung von professionellen Köchen konzipiert. Die Kursteilnehmer praktizierten auf Baker´s Farm die Hausschlachtung an Schwalbenbäuchigen Mangalitza Schweinen.
PigStock TC 2010, 2/3. Tag: Hagerty Center, Great Lake Culinary Institut
Zubereitung von Presswurst
In der Küche des Hagerty Centers, Great Lake Culinary Institut begann der zweite Workshop Tag mit der Verarbeitung von Blut und Innereien der geschlachteten Schweine. Verteilt über die restliche Zeit erlernten die Teilnehmer die Herstellung von Spezialitäten wie Presswurst, Leberpastete, Fleischaufstrich oder Grammeltrüffeln. Weiters fand eine Schauzerlegung für Schüler des Great Lake Culinary Instituts statt. Der zweite Kurstag endete mit einem Mangalitza Dinner - zubereitet von einem Travers City Chef und Kursteilnehmer.
3. Tag: Hands on: die Teilnehmer zerlegen ihre Schweinhälfte
Brian Polcyn zeigt Dry Curing, rechts Marc Santucci, Jill & Mark Baker
Neben Christoph & Isabell Wiesner, IGWÖ unterrichtete am Pigstock TC 2010 auch Brian Polcyn. Gemeinsam widmeten sie den dritten Tag der Zerlegung von Schweinehälften und dem Einsuren. Der Workshop in Michigan endete mit einem Galadinner, dem auch der Bürgermeister von Traverse City beiwohnte.
Toast to the Pig! - PigStock TC 2010
Seam Butchery Class
Revival Meats, Texas, USA
Kurs 1: 05.11.2010 - 06.11.2010
Kurs 2: 07.11.2010 - 08.11.2010
Mangalitza Schweine auf Morgan Webers Revival Meats Farm
Morgan Weber ist texanischer Mangalitza Züchter und beliefert unter seinem Label Revival Meats amerikanische Restaurants. Im Jänner 2010 hatte er einen IGWÖ Workshop der Mosefundfarm besucht. Im folgenden Herbst organisierte er gemeinsam mit Chefkoch Ryan Pera und Chris Shepard einen Mangalitza Kurs für Zerlegung und Verarbeitung in Texas. Der Kurs wurde zweimal abgehalten.
Morgan Weber | Sarah Wong bei der Wurstzubereitung
mit Christoph Wiesner, IGWÖ
Die Seam Butchery Kurse fanden in einer Workshopküche von Sur la table statt. Sarah Wong, Seattle Culinary Academy, unterstützte die Kursleiter Christoph und Isabell Wiesner, IGWÖ.
Seam Butchery: Vorbereitung für die Zerlegung entlang des
Bindesgewebes | Kursteilnehmer der Seam Butchery Class in Texas
Die Besichtigung der Mangalitza Schweine auf Morgan Webers Farm beendete den Workshop in Texas.
Mosefund Farm
Mangalitsa Pigstock 2010
New Jersey, USA
1. Kurs: 16.-18.01.2010, 2. Kurs: 22.-24.01.2010
3. Kurs: 12.-14.11.2010, 4. Kurs: 16.-18.11.2010
Mangalitsa Pigstock - Kursort Mosefund Farm
Unter dem Titel Mangalitsa Pigstock fanden bereits zum vierten Mal dreitägige Mangalitza Workshops auf der Mosefund Farm in New Jersey statt. Die ersten zwei dieser Workshops wurden im Jänner 2010 abgehalten, die beiden anderen im November 2010. Michael Clampffer, Chefkoch der Mosefundfarm, organisierte die Workshops, Christoph & Isabell Wiesner, IGWÖ leiteten sie.
Kursleiter Christoph Wiesner, IGWÖ im Kreis der Mangalitsa Pigstock
Kursteilnehmer und Schlachtutensilien
Die Mangalitsa Pigstock Kurse umfassen das gesamte Programm der Mangalitza Schlacht- & Verarbeitungstechnik. Vor Ort praktiziert jeder Teilnehmer die gezeigten Techniken an Mangalitza Schweinen der Mosefund Farm.
Mangalitsa Pigstock - 1.Tag: Schlachttechnik
Spike Gjerde, Woodberry Kitchen und sein Team
Adam Danforth, Schlachtexperte ehem. bei Marlowe and Daughters
Am ersten Tag wird die Hausschlachtung eines Mangalitza Schweines erklärt und durchgeführt. Zum Programm der beiden anderen Tage gehört die Zubereitung von frischen Innereinen. Weiters werden die Mangalitza Schweinehälften fachkundig zerlegt und für die Lagerung und Verwendung in der Küche vorbereitet.
Mangalitsa Pigstock: Verarbeitung von Blut und Innereien
Chef James Briscione, Institute of Culinary Education in New York City
Adam Fuss mit Isabell Wiesner, IGWÖ
Die Teilnehmer - vorwiegend Küchenchefs und Mangalitza Züchter, die sich seit dem Mangalitza Import 2007 mit der Verarbeitung von Mangalitza Schweinen beschäftigen - erlernen am Mangalitsa Pigstock die Vielfalt der Mangalitza Charcuterie kennen. Dazu gehört die Weiterverarbeitung zu Spezialitäten wie Speck oder Schinken, die Wursterzeugung und die Fertigung von Sulzen und Pasteten.
Mangalitsa Pigstock - Hands on: Zerlegung und Weiterverarbeitung
Teilnehmer eines Kurses am Mangalitza Pigstock 2010
Während des Workshops wurden die erarbeiteten Mangalitza Produkte und Gerichte- wie Beuschel, geröstete Leber, Blutwurst, Bratwurst, usw. - bei Lunch und Dinner verkostet. Die IGWO bedankt sich bei Michael Clampffer und G. Chris Andersen, Besitzer der Mosefundfarm für die gelungenen Workshops!
Swiss Meat and Sausage Company
Mangalitsa Processing Workshop 2010
Missouri,USA
Workshop: 26.01.2010 Workshop: 26.10.2010 - 28.10.2010
Swiss Meat and Sausage Company
Die Swiss Meat and Sausage Company verarbeitet das Mangalitza Schweinefleisch für Heath Putnam, Wooly Pigs. Für ausgewählte Metzger des amerikanischen Lebensmittellieferanten organisierte Putnam 2010 einen internen Trainingsworkshop in dem Christoph & Isabell Wiesner, IGWÖ in die Technik der seam butchery - die Fleischzerteilung entlang des Bindegewebes - einführten.
Heath Putnam, Wooly Pigs | Mike Sloan, Swiss Meat and Sausage Company
mit Mangalitza Rückenfett.
Während herkömmliche Schweine nach amerikanischen Standards zerteilit werden, versucht Putnam durch die sorgfältigere Verarbeitung der seam butchery weniger Restmengen und hochwertigere Mangalitza Frischfleischprodukte zu erzielen. Auch Michael Clampffer, Mosefund Farm lässt bei Swiss Mangalitza Schweine weiterverarbeiten.
Mitarbeiter der Swiss Company bei der Mangalitza Fleischverarbeitung
Marcel Kropf Wurstfertigung
Preding, Deutschlandsberg in der Steiermark
Workshop: 25.11.2009
Marcel Kropf hat bereits einige Mangalitza Workshops für die IGWÖ geleitet. Ein besonderes Erlebnis ist die Wurstherstellung in Kropfs Metzgerei in Preding. Die Würste des Gewürzprofis und Gesundheitsberaters zeichnen sich durch ein mildes aber ausgereiftes Aroma und den Verzicht oder schonenden Einsatz von Hilfsmitteln aus. 2009 hat die IGWÖ einen kleinen Workhop zur Wurstherstellung organisiert.
Fertigung von Mangalitza Extrawurst
Horst Rohrhofer und Christoph Wiesner, IGWÖ Züchter mit Marcel Kropf
Traditionelle Haussschlachtung
Ehrenhöbarten, NÖ
Schon des öfteren hat die IGWÖ für Besucher oder Mitglieder kleinere Workshops für traditionelle Mangalitza Hausschlachtungen abgehalten. Dabei wird unter Anwendung von professionellen Verfahren darauf geachtet, das Schwein möglichst stressfrei zu schlachten. Der Workshop im September 2009 wurde für IGWÖ Gast Bryce Lamb organisiert.
Die Utensilien einer traditionellen Hofschlachtung
Christoph Wiesner und Horst Rohrhofer, IGWÖ Züchter mit Chef Bryce Lamb
Mangalitza Kalua Spanferkel 2009
Arche De Wiskentale, NÖ
Das Kalua pork oder pua'a kalua wird als traditionelles Schweinefleischgericht in Hawai zu den lu'au Festen gereicht. Zur Zubereitung gehört das stundenlange Garen eines speziell gefüllten Schweines bei niedrigen Temperaturen in einem vorgeheitzten Erdloch. Dabei entwickelt das Fleisch ein intensives, rauchiges Aroma. Bei einem Hoffest am IGWO Zuchtbetrieb Arche De Wiskentale haben wir das pua'a kalua - an regionale Zutaten angepasst - mit einem Mangalitza Spanferkel versucht.
Das Tutorial finden Sie hier.
Das "Kalua Spanferkel" wird aus der Erde gehoben und zerteilt. Bon Appétit
Culinary Communion
1-Day Mangalitza Workshop 2009
Seattle, USA
Workshop: 29.01.2009
Die Culinary Communion, eine "open kitchen" in Seattle war Kursort eines eintägigen Mangalitza Kochkurses.
Lokal der Culinary Communion | Christoph Wiesner, IGWÖ Kursleiter
Zunächst wurde eine Mangalitza Schweinehälfte zerlegt, anschließend Fett für Grammeln ausgelassen, und ein mehrgängiges Dinner mit Mangalitza Spezialitäten zubereitet.
Herbfarm
3-Day Mangalitza Workshop 2009
Seattle, USA
Workshop: 26.-28.01.2009
Die Herbfarm - Kursort des ersten Workshops in den USA
Der Dreitageskurs auf der Herbfarm in Seattle, organisiert von Heath Putnam war der erste Mangalitza Workshop der IGWÖ in den USA. Wie die folgenden Workshops auf der Moesfund Farm umfasste der Kurs das gesamte Programm der Mangalitza Schlacht- & Verarbeitungstechnik.
Erster Tag: Schlachttechnik | Zerlegen der Schweinehälften
Chef Keith Luce, ehem. Küchenchef der Herbfarm
Mangalitza Spanferkel "caveman style", 2009
Kleinwetzdorf, NÖ
Workshop: 29.06.2007
Wie man ein Spanferkel auf Feuerstelle und Spieß mit natürlichen Materialien zubereitet demonstrierte Christoph Wiesner, IGWÖ in der rekonstruierten Siedlung der neolithischen Kreisgrabenanlage in Kleinwetzdorf. Das Tutorial dazu finden Sie hier.
Christoph Wiesner IGWÖ, Mangalitza Spanferkel "caveman style"
Arche De Wiskentale
Marcel Kropf, Mangalitza Workshops, NÖ
Workshops: 13.10.2006, 15.06.2008
Marcel Kropf Mangalitza Workshops bei Arche De Wiskentale
Marcel Kropf lehrt in den Mangalitza Workshops der Arche De Wiskentale, IGWÖ Zuchtbetrieb das küchenfertige Zerlegen von Mangalitza Schweinehälften sowie die Weiterverarbeitung zu Spezialitäten. Sein Anliegen ist die Wertvermittlung von gesundem Fleisch in der vollwertigen Ernährung. Die Workshops wurden von IGWÖ Züchtern und Interessenten aus der Region besucht.
Mangalitza Würste | Fleisch- und Gewürzprofi Marcel Kropf
Traditionell rumänische Hausschlachtung, 2006
Arche De Wiskentale, NÖ
Workshop: 25.07.2007
Im Zuge eines Kurzaufenthaltes am 25.01.2006 demonstrierte Virgil Anastasiu, IGWÖ Gast aus Rumänien ein traditionell rumänisches Verfahren, dass die Haut des Mangalitza Schweins für Speck oder Braten besonders weich erhält. Das Tutorial zum Workshop finden Sie hier.
Virgil Anastasiu und Mitarbeiter bei der Schlachtung
Mangalitza Naturseife 2009
Ehrenhöbarten, NÖ
Workshop: 06.11.2009
Beispiel für ein originelles Mangalitza Produkt sind die variantenreichen Naturseifen von Michaela Moser, IGWÖ Züchterin aus dem Waldviertel. Die Mangalitza Seife ist rückfettend, sie trocknet die Haut nach dem Waschen nicht aus. In einem Workshop 2009 hat Michaela Moser Einblicke in die kunstvolle Mangalitza Seifenproduktion gewährt.
