KULINARIUM: ERZEUGNISSE
ERZEUGNISSE VOM
MANGALITZA SCHWEIN
Lebensmittellieferant Wollschwein
Das Mangalitza Schwein zeichnet sich durch erhebliche Rauhfutteraufnahme als Weidetier aus. Ursprüngliche Haltungsformen waren Weidehut und Ausmast der Schweine im Eichelwald. Während mit der rechtlichen Abschaffung der Waldweide und der Auflösung der gemeinschaftlich genutzten Hutungen im 19. Jahrhundert der Freilandhaltung im mitteleuropäischen Raum endgültig die Existenzgrundlage entzogen wurde, bewahrten sich Teile des östlichen Europas (z.B. Ungarn) diese Tradition. Die IGWÖ Züchter versuchen diese Tradition in Österreich wieder aufleben zu lassen.
Das beste Gewürz ist die Fütterung
Durch „Umgraben“ der Bodendecke spüren die Mangalitza Schweine nicht nur oberirdische Pflanzenteile, sondern auch Wurzeln und Kleingetier auf. Das Rauhfutter führt zu einer besseren Verwertung des naturnahen Kraftfutters. Fütterung und Haltung geben den Ausschlag, ob das Tier zu Frischfleisch, Speck oder weißem Speck verwertet wird. Die Produkte der Mangalitza Schweine weisen ernährungsphysiologisch günstigere Werte und damit eine bessere Verträglichkeit auf.
Rasseeigenschaft als Produktvorteil
Den Haltern ist bewusst, dass das langsame Wachstum, eine der Rasseeigenschaften des Mangalitza Schweins, die Grundlage für Qualität darstellt. Die Tiere werden im Schnitt mit 12 Monaten bei der Verwendung als Frischfleisch und mit 18 Monaten bei der Verwendung als Speck geschlachtet. Im Vergleich dazu erreicht ein „normales“ hochgezüchtetes, unter agrarindustriellen Bedingungen gehaltenes Schwein die Schlachtreife bereits nach drei bis vier Monaten.
Weitere Eigenschaften des Mangalitza Schweins sind Robustheit und Anspruchslosigkeit. Zum einen fallen durch die Resistenz gegen die üblichen Schweinekrankheiten geringe Tierarztkosten an, und das Fleisch wird kaum durch Medikamente belastet. Zum anderen haben die Tiere mit Kälte und Schnee im Winter ebenso wenig Probleme wie mit Hitzeperioden im Sommer – solange sie sich in den Schatten flüchten und sich in Wasser sulen können.
Die Züchter der IGWÖ halten überschaubare Zucht- und Mastherden. In Direktvermarktung ihrer Produkte tragen sie zur Bewahrung des Kulinarischen Erbes und der österreichischen Esskultur bei. Es ist nicht nötig, Fleisch aus Massentierhaltung zu essen. Es geht auch anders. Mit Genuss.
KULINARIUM: ERZEUGNISSE
ERZEUGNISSE VOM
MANGALITZA SCHWEIN
Mangalitza FRISCHFLEISCH
Der Fettgehalt im Schweinefleisch ist bei Fettschweinen wie dem Mangalitza größer als bei intensiven Fleischschweinen. Die durchzogene Fleischstruktur ist der Grund für die besondere Saftigkeit, Zartheit und den hervorragenden Geschmack von Mangalitza Frischfleisch.
Mangalitza Frischfleisch: Karree, Schopf
Untersuchung der Fettsäurezusammensetzung des Schweinefettes haben festgestellt, dass die Mangalitza Schweine hinsichtlich der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ernährungsphysiologisch bessere Werte aufweisen. Weiters besitzt das Fett des Mangalitza Schweines einen hohen Anteil an Omega3-Fettsäuren. Die Rassen des Mangalitzas eignen sich, in einer natürlichen Umwelt mit Öko- oder Biofuttermitteln gefüttert, zur Herstellung beispiellos schmackhafter, eine längere Reifezeit benötigender Produkte.
Mangalitza SPECK
Das Mangalitza wird als typisches Fettschwein zur Herstellung von besonderst schmackhaften Specken wie dem Karree- , Schulter-, Bauch-, Goder-, Schinken- und Schlögelspeck verwendet.
GERÄUCHERTE SPECKSORTEN:
2x Karreespeck, Bauchspeck, Goderspeck
Je nach Sorte variiert der Fett- und Fleischgehalt im Speck. Der reine Fettspeck ist unter dem Namen Weißer Speck, Lardo oder Kübelspeck bekannt.
Trocken gesalzener Mangalitza Lardospeck, Lardospeck mit Paprika
Die Herstellung von Lardo variiert regional, üblicherweise wird der Speck in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wachholder, Muskatnuss, Paprika oder Knoblauch gewürzt.
Mangalitza SCHMALZ
Dem Anteil an gesunden Fettsäuren in der Zusammensetzung des Schmalzes vom Mangalitza Schwein ist der besonderst intensive Geschmack zu verdanken. Bei Vermeidung von ölhalitger Fütterung (Mais, Raps etc.) wird das Mangalitza Schmalz in der Lagerung nur schwer ranzig..
Mangalitza WURSTWAREN
Mangalitza Wurstwaren der IGWÖ Züchter stammen durchwegs aus bäuerlicher Erzeugung und zeichnen sich durch sorgfältige Auswahl der Zutaten und schonender Verarbeitung aus. Hervorzuheben ist der hochwertige Rückenspeck als Fettanteil in den Würsten.
MANGALITZA HARTWÜRSTE
Hauswurst, Salami, Kärntnerwürste
Zu den typischen Mangalitza Hartwürsten gehören Haus- und Käswurst, Salami, Kärntner Würster und die Banata oder Kaminwurzn.
MANGALITZA BRÜHWÜRSTE
Burenwurst, Bratwurst
Ebenso werden Brühwürste wie Frankfurter, Debreziner, Buren- und Bratwurst sowie Käsekrainer mit hochwertigem Mangalitza Schweinefleisch angeboten.
Mangalitza SPEZIALITÄTEN
Einige Spezialitäten zum vielfältigen Mangalitza Kulinarium: Mit Wurstbrät gefüllter Bauch. Pancetta ist ebenso ein gerollter Bauchspeck. Er wird mit Kräutern gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet, gelegentlich auch leicht geräuchert. Durch seine Herstellungsweise ist Pancetta besonders mild, aromatisch und zart.
Mangalitza Spezialitäten
Gefüllter Bauch, Pancetta, Presswurst, Osso Collo
Presswurst, auch weißer Schwartenmagen oder Presssack wird aus gekochtem Kopf, Schwarte und Schweinshaxen mit gelierender Schweinssuppe vermischt, in Därme abgefüllt und gebrüht.
Der Osso Collo wird aus dem Schopf (Nacken) des Schweins hergestellt. Nach dem Pökeln, Durchbrennen und Wässern des Fleisches, wird es in eine Rinderbutte (Blindarm) gesteckt und muss dann für mindestens zwei Monate reifen. Alternativ dazu eigenen sich auch Schnürungen. Nach der ersten Woche wird drei- bis viermal mit Buchenholz kalt geräuchert. Weitere Spezialitäten sind der luftgetrocknete Mangalitza Schinken, Mangalitza Kochschinken, roter Schwartenmagen, Presskopf und vieles mehr.
Originelle Mangalitza Produkte
Dank vieler, kreativer Mangalitza Halter- und Züchter gibt es immer wieder originelle Erzeugnisse vom Mangalitza Schwein, wie beispielsweise Schokolade mit Mangalitza Grammelfülle oder Naturseifen aus Mangalitza Fett.
Schokolade mit Mangalitza Grammelfüllung
Naturseife aus Mangalitzafett
Mangalitza GERICHTE
Das Mangalitzafleisch wird sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche seinem Ruf als schmackhaftes Fleisch gerecht. Von Beuschel, Klachlsuppe und Maischerln, Blunz´n, Breinwurst über Grillspezialitäten bis hin zum Lardosushi ist beim Mangalitzaschwein alles möglich.
Und ehrlich: ein Spanferkel vom Mangalitzaschwein ist einfach unübertrefflich im Geschmack!
Mangalitza SPANFERKEL
Spanferkel sind nach dem altgermanischen „spänen“, was soviel wie säugen heißt, beziehungsweise nach dem vom Wort für die Zitze am Schweinegesäuge benannt. Somit wird nicht auf die Holzspäne hingewiesen, über denen das Ferkel brät, sondern auf das noch junge Alter.
Mangalitza Spanferkel werden im Durchschnitt mit gereifteren Jungtieren zubereitet. Grund dafür ist die langsamere Entwicklung der Mangalitza Schweine im Allgemeinen. Aber auch Freilandhaltung und naturnahe Fütterung bewirken eine langsamere Gewichtszunahme als bei intensiver Mast. Dafür ist das Mangalitza Spanferkelfleisch unbelastet, wegen seiner starken Marmorierung beim Grillen immer saftig, und besitzt ein wunderbar würziges, nussiges Aroma.
Mangalitza Spanferkel, konventionell und „caveman-style“
Das Ferkel kann direkt nach der Schlachtung oder abgehangen verwendet werden. In der Zubereitung ist das Spanferkel sehr variantenreich – es kann nach Geschmack gewürzt, ungefüllt oder mit raffinierten Füllungen am Span oder aufgeklappt am Rost gegrillt werden.
Weitere Informationen in den Beiträgen zum Mangalitza Spanferkel Workshop